Le Specialità delle Dolomiti 3: IL PANE

Con il nuovo anno voglio presentarvi una peculiarità del Sudtirolo, il pane.

Il pane è sempre presente sulle tavole tirolesi ed è il compagno ideale dei loro piatti tipici: non si può mangiare dello speck buono senza del buon pane! 

Generalmente è un pane robusto, prodotto con farine locali e cotto ad altissime temperature.

Oggi voglio proporvi la ricetta del pane tirole che preferisco, il pane tipico di Fiè con semi di finocchio e cumino, ideale per accompagnare salumi e affettati nostrani.  In origine questo pane era prodotto dai contadini della zona di Fiè, i quali sapientemente davano forma e consistenza a questo pane di segale non con le mani, ma semplicemente sottoponendolo ad un lieve e continuo scuotimento circolare su dei taglieri. Questo procedimento era nato per dare forma ad un pane che aveva un impasto molto tenero e gli conferiva la classica forma a cerchio sottile in centro e più spessa ai lati.

TEMPO DI COTTURA: 2 ore

DIFFICOLTA’: facile

Mescolare bene 750 g di farina di segale e 250 g di farina di frumento con 1 cucchiaio e mezzo di sale. La ricetta prevede l’aggiunta di 1 cucchiaino di semi di finocchio, di cumino e 1 cucchiaio di trigonella caerulea detta erba zingara. L’erba zingara è davvero difficile da trovare fresca per chi non abita in Alto Adige, potete pertanto comprarla in polvere al supermercato o in erboristeria. Sciogliere 30 g di lievito per pane in  800 ml di acqua tiepida ed unire il liquido alle farine, lavorare fino ad ottenere un composto di pasta morbida. Lasciare lievitare l’impasto per circa 1 ora, formare poi dei pezzi di pane grandi come il palmo della mano, mettere su un canovaccio infarinato così da non farlo attaccare alle pagnotte e far lievitare ancora per circa 30 minuti coperti. Dopo la lievitazione mettere i pezzi  di pasta su piatti di 30 cm di diametro abbondantemente infarinati e muovere ciascun piatto in tondo finchè la pasta si sia espansa coprendo quasi tutto il piatto. Imburrare una teglia da forno e spolverare con farina, sistemare sopra i pani capovolgendoli. Cuocere per circa 30 minuti in forno già a temperatura di 200 – 220 °C.

CONSIGLIO: Si può aumentare l’aroma del pane aumentando la quantità delle spezie a piacimento.

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Le Specialità delle Dolomiti puntata 1: LO SPECK E I CANEDERLI

Come promesso inizia la mia avventura culinaria tra le ricette e la cucina sudtirolese partendo proprio dallo speck.Speck_5

Per i contadini del Sudtirolo la conservazione della carne macellata di fresco era sempre stato un problema. Come unica soluzione la carne in passato veniva salata e messa in una salamoia mista di acqua e vino, successivamente seccata e affumicata creando così lo speck, che ancora oggi viene preparato in questo modo.

Lo speck può essere gustato con il pane tagliato a fettine sottili oppure utilizzato per perfezionare il gusto di varie pietanze come i Canederli allo speck in brodo oppure per la Padella tirolese (Tiroler G’rostl). Ha un particolare sapore affumicato adatto anche a pietanze raffinate come il fegato o zuppe d’orzo.

Per lo speck va utilizzato un pane robusto che ancor oggi viene prodotto da diverse panetterie del Sudtirolo spesso aromatizzato con spezie qauli sesamo, finocchio, cumino e coriandolo Un pane tipico è la tortina di pane piatto fatto di farina di segale con impasto di pasta fermentata, internamente morbide ed esternamente croccanti.

Per esaltare al meglio lo speck vi propongo una ricetta classica facile facile dove lo speck la fa davvero da padrone: i Canederli allo speck in brodo!

TEMPO DI COTTURA: 15 minuti circa

DIFFICOLTA’: facile

Tagliare a pezzettini 3/4 pagnotte rafferme (circa 200 gr) e metterle in una casseruola, aggiungere 150 g di speck tagliato a dadini e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente. Sbattere 3 uova intere con 2 tazze di latte caldo e cospargere l’impasto del pane. Mecolare bene il tutto e lasciare riposare per circa 20 minuti, coprendo il tutto con un tovagliolo o uno strofinaccio (durante i 20 minuti ricordate di mescolare di tanto in tanto il pane in modo che l’impasto assorba bene e in modo omogeneo dappertutto il liquido, infatti il pane deve diventare umido e morbido senza spappolarsi). Nel frattempo rosolare nel burro 1 cipolla piccola tagliata a dadini, quando la cipolla sarà ben rosolata e raffreddata aggiungerla all’imposto insieme a 80 g di farina 0. Salare e amalgamare bene il tutto con cautela e lasciare a riposo l’impasto per almeno mezz’ora per far si che tutti gli aromi dei vari ingredienti si fondano insieme. Passata la mezz’ora formare delle palle piccole e ben compatte di circa 8-10 centimetri (per evitare che il composto appiccichi troppo le mani bagnatele di tanto in tanto con dell’acqua). Cuocere i canederli tutti insieme in 2 litri di brodo di carne saporito per circa 15 minuti e servirli nel brodo ben caldo, cospargendo con erba cipollina.

CONSIGLIO: Qualora l’impasto risultasse troppo potete conservarlo chiuso in un contenitore ermetico e posto in frigorifero per un paio di giorni al massimo.

PANE AL ROSMARINO

CATEGORIA: pane

Questa ricetta necessita della macchina del pane e è adatta per una pagnotta da 1 kg.

Programmare la macchina del pane con il programma base crosta media e inserire nel cestello della macchina gli ingredienti con il seguente ordine:

  • 300 ml di acqua
  • 1 cucchiaio e mezzo di olio evo
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • 2 cucchiaini di sale
  • 300 g di farina 0
  • 200 g di farina 00
  • 10 g di lievito secco
  • 1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato finemente (in alcuni casi la macchina del pane è programmata per aggiungere gli ingredienti di sapore in un secondo momento, la mia ad esempio dopo circa 25 minuti di impasto emette un beep che sta a indicare la possibilità di inserire altri ingredienti come il rosmarino, olive, pomodorini etc…)

Servire freddo e consumare nell’arco di 48 ore.

CONSIGLIO: quando si prepara il pane con la macchina del pane è bene posizionare la macchina in un punto asciutto e protetta da correnti d’aria. Inoltre vi ricordo che il lievito non deve mai essere messo a contatto con i liquidi soprattutto se si decide di programmare la macchina per il giorno dopo, altrimenti si rischia di far lievitare il composto prima del tempo.